يُستخرج في أواخر ايلول من الزيتون الاخضر قبل تغيّر لونه، يُشوى الزيتون ويُهرم ويوضع بأكياس قابلة للترشيح، وتوضع فوقه احجار ثقيلة، فيرشح منه زيت بمذاق شهي، وبرائحة الشواء ولون أخضر مُسوَدّ.
في فلسطين يسمّونه زيت البدودية أو البديدية
وقيل أن إسمه في جنوب لبنان زيت الطفح أو زيت الفخش
وفي سوريا زيت الخريج
