‏إظهار الرسائل ذات التسميات أكلات تراثية. إظهار كافة الرسائل
‏إظهار الرسائل ذات التسميات أكلات تراثية. إظهار كافة الرسائل

يومٌ وطنيٌّ للكشك في لبنان

قدّمت كلية الزراعة بالجامعة الأمريكية ببيروت باقتراح الى وزارة الزراعة ووزارة البيئة لتخصيص يوم في السنة ليكون (يوما وطنيا للكشك)...

وبدورها رفعت وزارتيْ الثقافة والزراعة الأمر لمقام مجلس الوزراء الذي اجتمع وناقش الموضوع... فتبيّن له ان الكشك من أبرز مكونات التراث الغذائي اللبناني!... ليس هذا فحسب، بل ويمثّل المذكور عامودا من اعمدة المطبخ الريفي اللبناني... وقد التفت المجلس الوزاري الى ان هذه المبادرة تشكّل خطوة رائدة في حماية الموروث الغذائي، وتنبّه السادة الوزراء الى مكانة الكشك في تعزيز صورة لبنان كبلد يُعرف بالتنوع الزراعي والغذائي وعمق التراث الريفي...
هذا وقد فات الحكومة الرشيدة أن الدستور قد نصّ على الإنماء المتوازن بين المناطق... أما والحال هكذا، وحتى لا يُهضم حق الجنوب من القريب قبل الغريب... نطالب بيوم وطني للكمونة وملحقاتها من الفراكة والكبة و كبة البطاطا وغيرها من الوصفات التي تدين ل "تحويشة الكمونة" بأصالة النكهة ورصانة الطعم وعمق الارتباط بالأرض...

انظر أيضا : 
* الآكلات العاملية التراثية 


البقلة: ركن المطبخ العاملي - حسن ترحيني

كتب حسن ترحيني في (مناطق . نت) : 
" اجتمعت أنواع البلاءات على قدماء العامليين، ولم يكن ينقصهم من صنوف الابتلاءات إلّا شحّ الطعام مع كثرة العيال، فاللحوم، إن وُجدت، كانت عزيزة، أما الرزّ فنادرًا ما يدخل البيوت إلا في حالات وحالات.
وقد كافحت الأمهات العامليات وتكيّفت مع الظروف من أجل البقاء، وأبدعن ”Menu“ يقيهم مع عيالهم شبح الجوع ورهاب العوز، فكانت ”البقلة“.
والبقلة في أساسها تعتمد على البرغل المتوفر والمتاح على مدار السنة، ينزل في الإمعاء و“ينفش“ داخلها، فيُشعر صاحبه بالشبع.
هو طبق يُقدّم ساخناً أو بارداً، ويُحفظ في ”الكبكة“ دون حاجة للتبريد، إذ ليس من مكوناته ما هو سريع العطب والتعفّن.
وحتى لا يملّ العاملي من البقلة، تفنّنت سيدات ذاك الزمن بفنون طبخها، والفنون جنون، فإذا كان موسم البندورة، مَزَجنَ البرغل بالبندورة مع البصل بعد تقلايتها، وأسموها ”بقلة البندورة“.
وإذا جاء الربيع وكثُرت الأعشاب البرية المفيدة، جمعنَ تحويشة من تلك الاعشاب وقمنَ بتقلايتها مع البصل والبرغل فتصبح ”بقلة“ بدون نسب.
أما في الربيع وفي موسم الفول تحديدًا، فكانت رائحة ”بقلة الفول“ تفوح في الأحياء عند نضوج ”قرونها“ في الحقول.
وفي أوائل الصيف ومع نضوج اللوبيا و“عربشة“ قرونها على الخيوط المنصوبة لها، تقوم السيدات بـ ”تفقاية“ القرون ويُحضّر منها ”بقلة اللوبيا“.
وكذا الحال مع الكوسا، إذ ابتدعوا له بقلة خاصة، فكانت ”بقلة الكوسا“.
وإذا عزّت المواسم الخضراء، فلا محيص عن الحمص اليابس، يُسلق ويضاف إليه شراب البندورة والبرغل، فتكون ”بقلة الحمص“.
وعندما تضيق الأرض بما رحُبت، وتخلو ”الكوارات“ من مخزونها، تلجأ العامليات لأكلة ”صايت“ وهو برغل وشعيرية فقط، مع توابل للنكهة.
وتقدّم ”البقلة“ مع الخبز المرقوق والبصل النيء والزيتون وما تيسّر من خضروات كالفجل مثلًا.
هذا كلّه فصلٌ من فصول طهي البرغل الذي يستعملون له النوع الخشن. أما في حال كان البرغل غير مطهيّ، فيستعملون له النوع الناعم، وفي هذا فصلٌ آخر وكلامٌ في الكبة والكمونة وفنونهما" . انتهى 
رابط المقال كاملا:  
https://manateq.net/?p=78820















موسم الكشك

الكشك : وقوامه البرغل و اللبن الحامض (الزبادي). وهو إيدام البقاعيين وطارئ على جبل عامل.
يُنقع البرغل باللبن، حتى يشرب البرغل ماء اللبن و"ينفش"، ثم يُجفف الخليط في الشمس الحارقة، ويغُطّى ب "شاش" مخافة أن يأكله الطير.
يُحرّك دائما لضمان وصول أشعة الشمس إلى جميع أجزائه. ثمّ يُطحن في الجاروشة ليصبح كالدقيق ويُخزّن للمونة الشتوية.
له فنون في طبخه يُتقنها البقاعيون أكثر من العامليين، بيْد أنّ منقوشة كشك الصاج مع لسعة "حرّ" ما زالت تعنّ في البال.

الحمّيضة أو الحميْميضة - رولا حسين



 رسم ونص رولا الحسين : 

"الحمّيضة" أو "الحمّيض" يسمّيه كبار السنّ "حمّيض" وكأنه جمعُ لكل أنواعه، وهو نبات برّي له مذاق حامض بيد أنه مصدرُ للفيتامين C وA.

صغارًا كنا نستخدم كلمة "حمّيضة" لا "حمّيض" وكنا نقصد النبتة صاحبة الزهرة فاقعة الإصفرار والساق الطويلة بمذاق فاقع الحموضة لدرجة لم يكن ممكنًا مضغ تلك الساق من دون أن تتغير ملامح وجوهنا و"تكُشّ"، لكن تلك الحموضة لم تمنعنا يومًا من قضم باقي السيقان التي قطفناها افتنانًا بذاك الأصفر.
ولهذه النبتة الصفراء أوراق مستقلة عنها ولكنها تنمو في "الجُبِّ" نفسه، كل ورقة مقسمة إلى ثلاثة أجزاء وكل منها لها شكل قلب ولها طعم حامض أيضًا.

ثمّة نوع آخر من الحميض ينمو بعيدًا من النوع الأصفر وقلوب أوراقه، وهو الحمّيض الورقي الذي يتمّ "تسليقه" في الربيع لطبخه مع "العِلت" أو "السبانخ" أو كبديل عن الحامض.

وبسبب تأثيره المُجفِّف فهو مناسب لإزالة البلغم، ولعلاج حرقات الفم، ولأن أوراق "الحمّيض" غنية بالألياف فإضافته على الطعام تحسّن من عملية الهضم.

بعيدًا من كل تلك الفوائد، لا يزال مشهد بساطٍ من "الحمّيضة" – لا "الحمّيض" – تحت ظلِّ شجرةٍ وارفةٍ مثيرًا للدهشة والشغف، ولا تزال الرغبة بقطف وامتلاك كل ذاك الأصفر تعترينا كبارًا وصغارًا.

أمّا مذاقه الحامض فهو مذاقُ لذكرى طفولةٍ.

الأسرار العليّة في الكبّة والفراكة الجنوبية - الأستاذ أنور نجم العاملي

اعلموا عباد الله، أن العرب أعمدة الأدب، وعنهم تُؤخذ الرواية بتمكين، فهم اهل الدراية لا أهل الصين...
وٱعلموا انه ماكان للأدب هذه النظرة، ولا تطايرت له عيون الشُهرة، لولا انّ رواده تغذوا بالطعام الأشهى، وأكلوا ماهو اطيب من المن والسلوى...
وهل ظننتم ان جلاء الهم كان باللبنة؟ وذهاب الغم كان بالجبنة؟
فلا والله لا والله...
إنما حينما ٱشتد بهم الجوع، ولم يحسنوا السجود ولا الركوع، علموا ان في الامر سرا... فيمموا شطرَه، حتى ادركوا ما يحاكي الفطرة...
فتوجهت أفئدتهم الى الفراكة والكبة، بعد دهرٍ خسيس، أبعدهم عن اللحومات فيه ابليس..
فذهبوا الى اللحام بلهفة المتدفق. ولسانهم للفراكة متزحلق.
فأخذنا منهم، وورثنا عنهم هذه الاكلة العظيمة، وجعلنا لمن يكرهها حدوداً وقيود، ونصبنا المحاكم والقضاة وجلبنا الشهود، ليشهدوا على كفر وإلحاد من يكره الكبِّة والذي استوجب من الخلق مسبّة..
فالله الله اناشدكم ... فهل رأيتم اللازقة مع الليّة.. الضاحكة المرضيّة، الدرة البهية فكأنها الحور في الجِنان، حتى يفقد المرء عقله والجَنان، لعظيم المنظر، على دف اللحّام ٱلمزنطر...
فواهاً واها... وانت تضعها على البلاطة للدق، فتظهر قوة السلطان بالحق..
فما شكت ولا صاحت، ولا بكت ولا ناحت.. ولكن بين يدي ام الاولاد ٱستراحت...
فتحتار أتريدها فراكة ام كبة! وكلاهما عندالله له رُتْبة...
وبين هذا وذاك تسرق ( ملسة) ولا تستطاب الا خلسة...
واما البرغل وما ادراك ما البرغل! يجعل اهل الكبة تترغل، لهم اصوات اين منها شدو البلبل!
تننزل بعد ذلك الحوايج مما هو رايج ... والحوايج ذخيرة الصالحين، لاتستقيم الكبة والفراكة الا بها...
اجل، فبالكمونة، الى يوم القيامة تُحمل المونة...
وصبّ عليها زيت الزيتون، وجهّز خبز المرقوق المكنون.. وأحضر الحرَّ المجنون....
وٱبدأ ببسم الله فراكة تلو اخرى حتى تأكل الكيلو منها...
ولا يمين عليَّ لو متَ في ليلتك لبُعثتَ شهيدا، في الجنان سعيدا...
فإنه من اكل الفراكة او الكبة لم يدخل النار، ويُنشرُ سلطانُه، ويفيضُ إحسانُه، ويدوم بيانُه...
فيا عباد الله خذوا عني: ما أُبعد قومٌ عن الشهامة، والفخامة والكرامة، الا حين تزعلطوا الهمبرغر والفاهيتا، حتى صار واحدهم يشبه ( شيتا).
وما ٱختل عيش قوم الا حين تزمهروا الفيلادلفيا و السكالوب ، فغرقوا في الخطايا والذنوب...
اعلموا ان الفراكة اكلة حارت فيها العقول، واصابت اسرائيل بالذهول، فهي الطعام العظيم، فبها يهتدى للصراط المستقيم، وبها يميز الكريم من اللئيم....
فمن جاءكم وهو اكولٌ للفراكة، فزوجوه بلا سؤال عنه، ولا تتهربوا منه، فهو مؤمن قوي، مرضيٌّ رضيّ، والمؤمن القوي خيرٌّ من الضعيف...
تزيد المؤمن ايمانا ومنفعة، حتى انه قد يفكر بالزواج من اربعة...
فتوكلوا وكلوا الفراكة ولاتنسوني مع كل بلاطة...
أنظر أيضا : * الكبة في اصلها اللغوي  - أحمد رضا





القِلْبة - من آكلات العامليين







كتب Galilean Firefly على صفحة (مدونة جبل عاملة) : " القِلْبة: من عاداتنا العامليّة سلق القمح بعد انتهاء موسم الحصاد وتحليته بالسّكّر وتطييبه بالقلوبات.
لربّما تكون قِلْبتنا من بنات عمّ "كوليبا/كوليڤا" اليونانيّة/البيزنطيّة التّي تحضّر بسلق القمح وتحليته وتقديمه مع قلوبات أيضًا.
يجدر بالذّكر أيضًا أنّ المسيحيّين في لبنان يسلقون القمح بمناسبة عيد البربارة من إيمانهم بلجوء القدّيسة بربارة إلى حقل قمح للاختباء من والدها الوثني. فهل كانت القلبة عند المتاولة مرتبطةً بعيدٍ أو مناسبةٍ عتيقَين أم كانت من مراسم "الجَوْرَعة" أي الاحتفال بانتهاء موسم الحصاد؟" انتهى و من الشائع في لهجات بلاد الشام استبدال نطق (القاف) بالألف، فيقولون "آسم" بدل "قاسم" ، و "ورأة" بدل "ورقة". 
ومنها قولهم "إلبة" بدل "قِلبة".
والقِلبة هو لفظ عامّي يستعمله العامليون (وربما غيرهم ايضا) للقمح المسلوق يؤخذ بمائه المغلي ويُحلّى بالسكر ويؤكل مباشرة من القدر عند غليانه وتقلّبه.
قال الشيخ أحمد رضا في كتابه " ردّ العامي الى الفصيح" :
( .... وهذا الوصف ينطبق على البرغل الطري المعروف في جبل عامل باسم "القلبة" بكسر القاف وسكون اللام، وهي البرغل ساعة يؤخذ من القدر قبل أن يُجفف، فإذا جفّ فهو البرغل و السميد ). انتهى



الكبّة في أصلها اللغوي

يقول العلامة الشيخ أحمد رضا في (ردّ العامي إلى الفصيح) :

الكبة تكون من الغزل وهي الملتف من خيوطه على نفسه كالكرة....
واما كبّة الطعام فهي لحم يدقّ في جرن ثم يُعجن بجريش البرغل ويُعمل أقراصا تشبه كبّة الغزل ومن ذلك سُميت كبّة. وهي معروفة في الديار الشامية وأخصّها جبل بني عاملة حيث تؤكل نيئة مطيّبة بالأفاويه وتُعرف بإسم الكبة النيّة.

كبة العدس - شعر حسن علي شرارة

 أشـهى الـمـوائـدِ كـبّـةٌ جُـبلتْ بأيـدٍ رائشة 
هيَ كبّةُ العدسِ الّتي طابتْ طعامَ مناتـشة

يـا مـا أُحيلاها مُسـبّـحـةً بـزيـتٍ طـائـشة
مع فجلةٍ وبصيلةٍ مع خضروات حشائشة

في سهرةٍ ممهورةٍ في دردشـاتِ مناغشة
بسمل وشمّرْ ساعديك وكُلْ بدون مناقشة

تُغنيكً عن ألفٍ وألفٍ من مـذاق سنادشة
لا طـعـمةٌ لا نـكـهـةٌ وبتـكـلـفـات فاحشة

تحلو الحـياةُ هـنـيـئـةً وبسيـطةً بدراوشة

حسن عليّ شرارة




فلافل - يحيى جابر

يا جوهرجي اللغة .. في سوق الذهب ثمة بائع فلافل وحيد.. أنحازُ لأقراصه الذهبية المشعّة في المقلى .. كل واحدٍ يهتمّ بمعادنه..

يحيى جابر، 2013



مشاطيح و مناقيش على الطابونة في الزرارية جنوب لبنان

الطابونة من تنفيذ السيد رضا بدر الدين 
المهتم بترميم البيوت التراثية 
وتنفيذ المواقد والأفران القديمة 
والقناطر و العقود الحجرية التراثية 
00961-71702421 

زيت البدودية أو زيت الطفح أو زيت الخريج

يُستخرج في أواخر ايلول من الزيتون الاخضر قبل تغيّر لونه، يُشوى الزيتون ويُهرم ويوضع بأكياس قابلة للترشيح، وتوضع فوقه احجار ثقيلة، فيرشح منه زيت بمذاق شهي، وبرائحة الشواء ولون أخضر مُسوَدّ.

في فلسطين يسمّونه زيت البدودية أو البديدية وقيل أن إسمه في جنوب لبنان زيت الطفح أو زيت الفخش وفي سوريا زيت الخريج


بقعة البطم أو طلمية البطم - من أكلات التراث

 بقعة البطم أو طلمية البطم

يُجهّز العجين العادي، ويُقطّع ثم يُكوّر، ثم يُضاف البطم داخله، ثم يُرقّ ليكون (بقعة) أو (طلمية) ....
و قد كان شجر البطم منتشرا في جبل عامل وزيته رائجاً قبل تسيّد الزيتون على عرش الزيوت. ويقال أن غالب المعاصر الأثرية القديمة كانت معاصر للبطم... والبطم نوعان : جوزاني وعصفوري، والعامة تسمّيه البطن بالنون، وزيت البطم كثيف طيّب المذاق و رائحة صمغه زاكية.
** "طَلَمَ الْخُبْزَةَ" : سَوَّاهَا وَعَدَّلَهَا بِكَفِّهِ مَبْسُوطَةً. الصور من صفحة الكاتبة خديجة أيوّب




ومن الغرائب ما يفعله أهل عيثرون إذ يدقّون البطم في الجرن ويعملون منه "كبّة البطم" بعد إضافة "حوائج الكبة" المعروفة على الخليط .


أنظر أيضا :
*
الأكلات التراثية في جبل عامل * ألبوم صور على Pinterest للأكلات التراثية الجنوبية

البرغل في التراث العاملي - هاني فحص

 "...و يُسلق البرغل في حلل كبيرة (خلقينة) في العراء، و يكون سلقه مناسبةً للتعاون و التّفكُّه به مع مائه الدافئ و السّكر (الإلبة) و مناسبة للحب البريء اذ تتولى الصبايا نقله (باللكن) إلى السّطح حيث يتناوله الشاب العاشق متحيناً الفرصة لكلمةٍ يُلقيها أو يسمعها أو بسمة يتبادلها مع الصبية المُحِبة أو المترددة أو الممتنعة أو الممنوعة. و بعد أن يجفّ القمح مسلوقاً على السطح و يشبع الدوري، يُجمَعُ لِيُجرَش على الجاروش الحجري في طقسٍ يشبه العرس عونةً بين الصبايا اللواتي ينطلقن في العتابا و الشروقي و المواويل على وقع الجاروش و وقع القلب و أذن الحبيب المُسَمَّر على الشّباك أو في ساحة الدار حتى منتصف الليل... و بعد الجرش يبدأ تعريبَهُ، إلى خشنٍ لطبخ المجدّرة خصوصاً و غيرها، و ناعمٍ (كبي) للكبة النية أو كبة البندورة (الكمونة) و بالغ النعومة (سريسيرة) للكبة المنسوفة بشراب البندورة!"

    السيد هاني فحص -  ماضٍ لا يمضي - ذكريات بين التبغ و الزيتون و الزعفران

* عاشوراء فضاؤنا لا حصارنا - هاني فحص 
* السيد هاني فحص في صورة متفرقة 
* مدونة السيد هاني فحص 
* سيرة السيد هاني فحص بخط يده 
* جملة يستغرق شرحها اسبوعا - السيد هاني فحص  
* السيد محسن الامين بقلم السيد هاني فحص 
* هل تشيّع جبل عامل في عهد ابي ذر - رأي السيد هاني فحص 
* البرغل في التراث العاملي- هاني فحص 
* هاني فحص ممثل الله في الجنوب 
* من طرائف السيد هاني فحص  
* أنتفاضة التبغ في جنوب لبنان - هاني فحص 
* العيد الذي لم يعد - السيد هاني فحص  
* الشيعة بين الاجتماع والدولة  - كتاب للتحميل 
* أوراق من دفتر الولد العاملي - كتاب للتحميل 
* خطاب القلب - كتاب للتحميل 
* تفاصيل القلب - كتاب للتحميل  
* كنايات - كتاب للتحميل 
* نحو أدب إسلامي حقيقي: المسرح - كتاب للتحميل 
* ماضٍ لا يمضي - ذكريات وكوّنات عراقية - هاني فحص - كتاب للتحميل  

الأكلات التراثية في جبل عامل



خبز المرقوق - صورة للأستاذ كامل جابر في حولا 

الكبة والكبب


الفراكة واللحمة الملس



بعابيق بالفرنية


 الهريسة

كبة حيلة - أكلة شعبية من الحمص والعجين وشراب البندورة


فول بالزيت 

حلويات الصفوف  

كعك العباس - 

 

صحن كمونة - برغل - بندورة - حبق - بصل  - مردكوش - شراب البندورة - زيت زيتون


مربى اليقطين


زلابية 


مناقيش بندورة وبصل وزعتر - بالفرنية

الكروش 



كراعين 


فوارغ 

لسانات

رصاص عزرائيل - أكلة جنوبية 

كبة لبن وكبة صينية

المجدرة  - أكلة الفقراء 




مجدرة رز أو مدردرة 

كبة عدس - من التراث الأصيل 

مقلوبة باذنجان 


ورق عنب بزيت 

بقلة حمص بالبندورة 
                                                       
                                                                الباذنجان المجفف 


فتة مقادم 

فتة الحمص باللبن والصنوبر


فطاير سبانخ

هندبة أو العلت 


كوسا بلبن 

شوربة عدس 

الخبيزة المطبوخة 
 كبة اليقطين 
 لبنة مكعزلة 
 مربى البوصفير 

الباذنجان المشوي - من أرشيف علي مزرعاني